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nongfu178 的博客

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天下好吃嘴,莫过于成都人  

2010-01-25 10:31:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                                 成  都  人  说  吃
    “我家哟,住在舍,天府之国叫四川啰,提起我的家乡舍,那龙门阵就摆-不-完-啰-。”一首四川民歌把大家引到了四川。
        却说近代史上四川就未发生过战争,人们养成了悠闲自得的生活方式,民以食为天,长年的积累,自然就形成了饮食文化。连同酒文化和茶文化,越发把四川人泡在了文化氛围之中。丰富的物产加之交通的不便,种一年吃三年的历史,养成了四川人懒散而不好动的习惯,慢节奏的生活方式沿袭至今。走出四川,跨出国门,来到美国也如此,即怪祖先,也怪自己。既然活到今天,也没少一只手,少一只脚,也就随它便了。
         今天不讲酒文化、茶文化,单讲这饮食文化,也就是吃。人为了维持生命,就需要吸收营养,这个工作就是靠吃来完成。由于上帝在造人时,附带了许多感觉器官;眼睛会看,鼻子会闻,舌头会尝,所以人类从吃生食到吃熟食,不仅发觉熟食的香味,再加上其它一些植物佐料,闻着香,吃起来味觉感官也很舒服。发展到今天,不仅要闻着香,吃起来舒服,还要求颜色上要增加食欲,形态上还要美观,这就是今天饮食文化所讲的色、香、味、形。以四川地理环境加之潮湿的空气,味大是川菜的一大特色。丰富的物质加上充裕的时间,使好吃的川人能将每道菜肴做到精工细作,品味无穷。今天,川菜在中国四大菜系里能占重要一席,就是以它的精工细作,品味无穷而闻名。这里所说的精工细作,不是说的那种纯工艺菜,而是每一道菜的加工过程,从菜板上的刀功,下锅的先后顺序,到火候时起锅摆盘,这整个过程都是有严格工艺的。再说口味的多样化;其实川菜并非一味的辣,川菜除凉拌菜要求有感官刺激外,一般热菜都不辣或微辣,尤其烧菜、炖菜和蒸菜,那不仅有清淡的,也有甜味的,但又不像粤菜和苏菜,一味的清淡或甜。川菜是一菜一格、百菜百味,只有火锅才是一味的辣,但随着食客的多样化,火锅也作了改进,发展了鸳鸯火锅,分红、白味。
        再说川菜在四川的分部,也是各地各具特色,如雅安的雅鱼,那是头大身身小,所以雅安的砂锅鱼头有名。乐山的豆花有名,是又嫩又夹得起来,大概是大渡河在混入岷江后,不知化合了什么微量元素在里面。尤其各地产的佐料,如;德阳的酱油、郫县的豆瓣、保宁的醋、汉源的花椒、永川的豆豉、夹江的豆腐乳、涪陵的榨菜,这些统统汇集于省会的时候,成都就成了川菜的集散地。
        记得前两年有个笑话,日本人居然把麻婆豆腐拿去在网上注册域名,当然这个官司他输了。这麻婆豆腐,系民国初年,由成都一陈姓妇人,在北门城墙边开有一家饭馆,由于服务对象多为劳苦大众,所以饭菜都舀得“汪几”。有一群挑油的脚夫常来这里吃饭,便将油笼子里剩的清油倒出来烧豆腐,由于天冷,叫老板娘整辣点,吃个味大。本身这老板娘就长了一脸的麻子,久而久之,这陈麻婆豆腐便卖出了名,成为川菜里的一朵奇葩。
        川菜的做法有很多,烧、炒、炖、蒸、拌,熏、烤、烩、溜、炸,虽然在各家餐馆的做法上都大同小异,但各家却各有拿手的特色菜。拿成都市来说,如果你想吃蒸肉,即粉蒸肉、蒸肥肠、蒸排骨、蒸牛肉、甜烧白、咸烧白,其中甜烧白即夹沙肉,咸烧白即焦皮五花肉加芽菜蒸出来的,那要到“广福寺”去吃。你喜欢吃香肠、腊肉,到东大街“香风味”。吃凉拌鸡到“刘鸡肉”。吃烤鸭到“施鸭子”,吃熏鸭到“樟茶鸭”,彭县九尺出“板鸭”,回民吃的是“王胖鸭”。吃兔肉到“老妈兔丁”,新南门还有一家“二姐兔丁”,味道都不错。要吃鱼到三洞桥“周鲢鱼”。吃卤菜到“盘餐市”,从卤猪头、卤耳朵、卤冲嘴,到卤猪脚、卤尾巴,颜色橙亮,香气益人。吃泡菜到“朵颐”,那硬是香脆爽口。当然,宗合性的大餐馆,还是要数“荣乐园”,这里也是餐饮培训学校,几十年来不知向全世界输送了多少川菜大师。其它相应的餐馆有“川王府”,“蜀王府”,“姑姑宴”,“利宾园”、“味嗞益”、“努力餐”等等,都算是有名的老字号餐馆。现在新开的餐馆就太多了,后面再来列举。
        成都街上还有一种饮食店---小酒馆,这是专门为酒鬼消磨时光而设的,只卖酒和下酒菜,不卖饭。酒卖杯杯酒,菜以“素火腿”为主,所谓“素火腿”,就是花生米下豆腐干。其它菜主要有卤的鹅翅膀、鸡脚脚、鸭肠肠等,著名的有醉老头的“醉翁亭”,有“醉一杯”、“再来杯”、“太白楼”等,还有一家名字取得怪,叫“口br品”,这br,实际是两个口字,两个口在一起,就是嘴对嘴,本来应该是个“吻”字,可四川人偏偏读个“br”,所以招牌上写的是一个口、两个口、三个口,读就读成了“口br品”。另外,北门外还有一家“各吃各”,它是提醒酒客,龙门阵打伙摆,酒钱各给各,不要酒喝麻了说是他给了。这大概也算是一种酒文化吧。
        成都还有一家清真回民馆,叫“粤香村”,吃牛肉到那里,那可是烧、炒、炖、蒸、拌,样样好味道,尤其那碗牛尾汤,闻着香、进口鲜、喝完了还回味无穷。北门上还有一家“唐肥肠”,喜欢吃肥肠的到这里,那是爆炒的、干煸的、清炖的、红烧的、凉拌的、粉蒸的等各种吃法,味道绝对正宗。成都人说起吃,嘴上总是油爆爆的,满街都是餐馆了,还让外省人来挤热闹。老字号有广东人开的“香雪海”,山东人开的“齐鲁”,山西人开的“晋阳楼”、“晋乐园”等,在成都也算是大馆子。致于刀削面、北方水饺之类,就只算小菜一碟了。
        说到小吃,那就更多了。成都人的好吃嘴,是远近闻名的,所谓好吃嘴,就是好吃过街香,街这边吃着街那边香。什么“龙抄手”、“钟水饺”、“夫妻肺片”,“担担面”、“师友面”、“铺盖拉面”,贤妻开的叫“宋嫂面”。“郭汤圆”、“赖汤圆”、“三六九”卖的肉汤圆。“张凉粉”、“王凉粉”、咬不断的“川北凉粉”,青石桥还有一家“酸辣粉”,双流百家的“肥肠粉”。青羊宫的“三大炮”,“糖油果子”凑热闹。后子门的“卤肉夹锅魁”、彭县军顿的“肉锅魁”,水军都督卖的是“大头菜夹锅魁”。“咸包子”、“甜包子”、“字胡子”的“小笼包子”。北门的“杨油糕”,“古月胡”的“三合泥”,“治德号”的“小笼蒸牛肉”,“三义园”的“牛肉煎饼”,“老四川”的“灯影牛肉”,“廖记甜豆花”,“黄记蒸蒸糕”,“麦秋”的“烧麦”,“永祥”的“叶儿芭”,冬天的“羊肉汤”,夏天的“冷担杯”,遍地是“麻辣烫”、满街是“串串香”,晚上卖鬼饮食的还有“夜不收”,从早上卖到晚上,从晚上又卖到天亮,这就是四川的饮食文化,完全没有夸张,硬是把成都人的嘴都吃歪了。
        前面说的只是几十年前的老馆子,如今改革开放后发展起来的餐饮娱乐圈,那就更是数不胜数。主要有沙湾以西,会展中心至交大生活区那一片,已经成了一座宗和性的餐饮娱乐城。除了茶楼,更多的是酒楼,以“山城菜根香”、“佳韵川菜”、“巴山蜀水酒楼”、“蓝色港湾”、“郑连锅”等大众化的川菜酒楼为主。另外还有“夕阳红老菜馆”,“大妈红烧肉”、“大妈带鱼”等系列大妈菜品。新开业的有“味之道食府”、“故乡缘川菜馆”、“合欢香菇包”、“脆皮粉蒸肉”等餐馆。那是园中有园,小桥流水,川味浓厚。顺便值得一提的,是这里有一家茶楼,叫“顺兴老茶馆”,里面除卖功夫茶外,也卖各种小吃,还有各种杂耍,都是川戏里的小品,有吃火吐火、滚灯、变脸,啊——又好吃又好玩,怪不得外省人来了都直呼;四川人过得。
        另一个区域叫羊西线,那是闻名全国的美食一条街,成都餐饮的辉煌就起源于此。著名的有“银杏”、“顺风肥牛”、“荣兴苑”、“坝坝宴”、“南月台”、“万福佳”、“老房子”、“巴谷园”、“赖皮鱼”、“大白鲨”,还有“毛家饭店”、“丽景轩”、“快乐老家”、“瓦缸酒楼”、“西北酒家”等等,还有“红杏酒家”、“金鳞福酒家”、“味道江湖菜”、“海港城”、“潮粤菜食府”、“唐宋食府”、“芙蓉锦汇”,等等、等等。其每家装修之豪华,那是让食客来花钱买享受的,其菜色之美味,那是你走出四川绝对吃不到的,随便点几道菜你都会口馋,像“大蓉和”的“蓉和第一骨”、“吉利香菜丸”,你听都没有听过这名字。像“老房子”的螃蟹系列,那简直不摆了,这家的“乾坤霸王蟹”、“河谷烤鱼仔”已评为“中国名菜”。另外,像“南月台”的“密制骨”,“陶然居”的“芋儿烧鸡”,“满福楼”的“涮羊肉”,两家海鲜火锅“碧水鱼香”和“鲍鱼圣汤火锅”,味道美极了。尤其“红杏酒家”的“红杏鸡”和“鳝段粉丝”,那是你闻到就会流口水。还有“顺风牛肉”的牛肉生吃,你敢吗?那可是风味独特,味道鲜美,不吃可是要遗憾的。
        再一个大型区域,那便是草堂文化餐饮娱乐圈,以青羊宫、文化公园、白花潭,以及送仙桥艺术城为背景,沿琴台路、锦里路、芳邻路和清华路,以及清江路这一带,形成了一个大的餐饮娱乐区。主要有“狮子楼火锅城”、“文君酒家”、“飘雪酒楼”、“谭鱼头”、“陈麻婆豆腐”、“随园食坊”、“孔府饺子宴”、“刘一手鸡汤饭”、“南河人家”、“府河人家”、“金满堂”等酒楼,新开张的有“新天府大酒楼”、“喜庆坊”、“武福源酒楼”、“大卫营蓝色海岸”,还有“高丽轩”韩国烧烤,还有重庆人开的“德庄火锅”、“孔亮鳝鱼火锅”、“大宅门火锅”、“江北老灶”、“金盆地酒楼”,还有一家专卖药膳滋补菜的,叫“钦膳斋”,那是港台人的最爱。还有一家名字取得奇,叫“女人味”,不知是肉香还是菜香,反正生意火爆。
        望平美食区,也是形成较早的区,这里人气旺,商气也就旺,“外婆乡村菜”、“飘香酒楼”、“庄子村”、“张记怪味怪”、“仁和鲶鱼庄”、“锦官驿酒楼”、“热盆景火锅”等都是大型餐馆。南延线上餐饮业更热闹,“蜀丰霸王宴”,名字就吓人,“巴国布衣”已是老招牌了,现在发展的新派川菜都讲究环境,园林式的餐馆比比皆是,如“外婆家”、“女儿村”、“蒋排骨”、“雍雅山房”、“南草坪”,还有“食圣生态园”等,都给人一种很舒适的进餐环境。
        再就是,玉林小区与领事馆路一带,也是餐饮娱乐业集中的片区。除“佐治城”、“祖母的厨房”等西餐馆外,头数“红星大酒楼”的“婶婶家宴”最有名气,“老成都公馆菜”得月楼的包间最具特色。另外,“毛哥老鸭店”、“海上皇”,“海上海”、“天仁海鲜粤菜馆”,味道都不错。像“魏火锅”、“玉龙火锅”、“合记鲍鱼火锅”、“快乐老家”等风味火锅,生意都爆满。走进玉林小区,品牌餐馆也很多,“汉席酒楼”、“武陵山珍”、“蜀江春”、“川江号子”、“三只耳”的冷锅鱼,还有“满庭芳”及“龙鹰鸭王”等餐馆,都是成都数得上号的品牌餐馆。
        现在,金牛区又打造了个“天下一品大道”,招揽了几十家像样的大型餐馆来安家。头数“大荣和酒店”,接下来是“红杏酒家”、“文杏酒家”,杂七杂八的就多了。到了晚上这条双向车道的大街,那是车水马龙,拥挤不通,没门口维持交通的服务生开车引导,你就根本找不到在哪停车,就别说进餐了。
        最后还有一个值得一提的,便是府南新区的火锅一条街,走进这个街区,那硬是香飘十里。有名的有“曾记土泥鳅火锅”、“食圣黄辣丁火锅”、“赵老四九尺鹅肠火锅”、“美蛙火锅”、“山珍火锅”、“连锅汤”、“盆盆虾”,还有“笋子鸡火锅”,那是家家热气腾腾、个个汗流夹背,户户人声鼎沸、街街热闹非凡。嗨,本人就是个好吃嘴,哪家开张都要去吃一盘,就像有家餐馆叫“对又来”,当然不对也就不来了。这还只是成都上万家餐馆的一部分,走出成都周边区县,还有不少好吃的名食。像温江的“舒炖肉”、“黎苑芋儿烧鸡”、“王飞龙笋子鸡”、“一品甲鱼庄”。双流的“董蹄花”、“罗老十肥肠”,彭县的“鲜鹅肠”,那是又厚又香脆,还久煮不绵。都江堰的夜啤酒滩滩,卖的“炒田螺”、“炒龙虾”,味道绝对巴适。青城山的“老腊肉”、“白果鸡”,那是别有风味。新津的“黄辣丁”,崇州的“渣渣面”、“天主堂鸡片”,大邑“凹凸宴”的烧菜,这些都各具特色。再远一点,像简阳的“羊肉汤”,资中球溪河的“土鲢鱼”,广汉的“缠丝兔”,什邡的“板鸭”,连山的“回锅肉”,那是巴掌大一片一片的正宗二刀肉,切得来薄如纸,在锅里将半肥馊的肉熬出油来,再加上蒜苗、豆瓣、豆豉、甜面酱、酱油一齐在油里爆香后和肉一起炒,最后再淋点料酒翻几下起锅,喔——够了,够了,吃不赢了,连气都出不赢了,慢点来,歇口气哆——,要知道,成都——那才是资格的“美食天堂”,这辈子没去过,那才叫“终生遗憾”咧。天下好吃嘴,莫过于成都人 - 农夫 - nongfu178 的博客 
        再说说,川菜里每道菜的名称,都是有由来的。据说当年李鸿章到英国出席国际会议,到得伦敦时,天色已晚,一进使馆就叫马上弄吃的来。四川来的厨师见这么晚了还有人来,也不知道是李大人,便将吃剩下的各种菜倒在一起合着一烧,也不知是李大人实在饿了还是本身就香,李鸿章觉得好吃,但从没吃过,便将厨子叫来问道;这道菜这么好吃,怎么我就没吃过,叫什么来着?厨师这才知道来的是李大人,今天这行为该是杀头的,但见李大人确实吃得津津有味,灵机一动,现安个名字叫“红烧什锦”。李鸿章一听喜行于色,这名字好,里面确实有心、舌、肚、鸡、墨鱼、油炸元子、玉兰片等,形好,色好,味道也好,李鸿章连称几声好,他哪里知道吃的是剩菜,叫今后常给他做这道菜。这就是川菜菜谱里“红烧什锦”的由来。还有那东坡肘子,硬是被苏赋三氏吃出了名,它不同于焦皮肘子、脆绍肘子,它是用一种叫青蒿的野菜合在一起用文火煨出来的,吃起来不腻又有一股清香味。川菜里还有一道吃不厌的菜--回锅肉,据说是某大爷的太太将准备招待客人的凉拌白肉抓了一部分起来下顿吃,结果二顿吃时见半肥馊的二刀肉已冻了,于是干脆加点蒜苗等佐料在锅里一炒,竟发觉又香又好吃,这就是回锅肉的由来。天下好吃嘴,莫过于成都人 - 农夫 - nongfu178 的博客天下好吃嘴,莫过于成都人 - 农夫 - nongfu178 的博客
        说起川菜,其实相伴的,那就是川酒,这也是举世闻名的。宜宾的“五粮液”、泸州的“老窖大曲”、绵竹的“剑南春”、古蔺的“郎酒”,还有成都的“全兴大曲”,最近又推出了一种精品,叫“水井坊”,那硬是打开瓶盖就要香半条街。这些,可都是挂了“中国名酒”金字招牌的。再说,四川的浓香型酒,不同于北方的清香型,那是烧酒,只辣不润喉。浓香型酒不仅闻着香,进口香,连打出来的嗝都香。酒之醇,喝醉了也不会上头。历史上的文人骚客,没有不是酒鬼的,否则便写不出文章来。关于酒文化,另章再表,这里就不多说。致于茶文化,那更有王安石的诗句为证;“杨子江中水,蒙山顶上茶”。这四川的雅安,称为“雨城”,一年三百六十五天差不多有一半都在下雨。这雾雨之中润育出来的茶叶,岂止是上乘了得。加上“青城毛尖”、“峨嵋雪片”等,那更是皇帝享用的贡品,这里就不摆了。
天下好吃嘴,莫过于成都人 - 农夫 - nongfu178 的博客

天下好吃嘴,莫过于成都人 - 农夫 - nongfu178 的博客
        最后说说这川菜馆;从前说,走遍全国无处不有川菜馆,可现在是走遍全球无处不有川菜馆。除美东、美西外,现在美南的休斯顿也开起了正宗的川菜馆,一家叫“川王府”,一家叫“老四川”,新近又开了一家叫“川霸王”,怎一个“霸”字了得,似乎预示着一股川菜潮流会涌来,除粤菜海鲜外的中餐馆,如不跟进改两道川菜来,只怕有落伍之嫌。以前生意圈人说,川菜到了外地,一定要迎合当地人的口味而加以改造。错了,这一改,就不叫川菜了,改得不论不类还叫川菜,那是对川菜的玷污。这几家川菜馆里,从灶上的主厨到跑堂的企台小姐,无不是四川人。走进餐馆,那地道的川情、川景、加上正宗的川菜,让你感觉回到了四川,或者叫做去到了四川。合家餐聚,尽情享受,中华饮食文化,川菜独领风骚。
        不要看我说得闹热,还是快去大块朵颐,一饱口福,死了也是个“饱死鬼”。
                                                                                                                                                                                           
                                                                                                                                                     
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